Hallo liebe Freunde von selbstgemachten Likören, ich bin es wieder, der Andreas. In diesem Beitrag geht es um die Grundlagen der Likörherstellung und wie man seinen eigenen Likör selber herstellen kann. Gerne teile ich mit euch meine langjährigen Erfahrungen in der Likörherstellung. Im Gegensatz zur Weinherstellung ist die Zubereitung eines Liköres keine Hexerei und das Handwerk relativ schnell zu erlernen. Trotzdem bedarf es einiges an Übung und Knowhow, damit der Likör dann auch den gewünschten Geschmack erzielt. Wie du deinen eigenen Likör selber machen kannst, erfährst du jetzt in diesem Beitrag.
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Likör selber machen – Basiszutaten eines selbstgemachten Liköres
Um sich seinen eigenen Likör zu machen, braucht es eigentlich nicht viel.
benötigt wird:
1. eine Spirituose
2. ein Süßungsmittel
3. ein Aroma
4. Wasser (nur bei manchen Likören)
1. Wahl der Spirituose
Benötigt wird eine Spirituose. Manche schwören dabei auf 96% Weingeist (oder auch Primasprit genannt). Hochprozentiger Weingeist ist besonders geeignet, um Aromen aus den Früchten bzw. Kräutern zu ziehen. Primasprit ist vergleichsweise jedoch recht teuer in der Anschaffung, zu kaufen gibt es den hochprozentigen Alkohol in Apotheken oder aber auch im Internet. Verwendet man 96% Weingeist, muss der Likör jedenfalls mit Wasser gestreckt werden, um auf den üblichen Alkoholgehalt zu kommen. Doch auch mit handelsüblichen Spirituosen um die 40% können prima Liköre hergestellt werden. Üblicherweise verwendete Alkohole sind Wodka, Korn, Obstwasser, Weinbrand, Cognac oder Rum. Grundsätzlich kann jede Art von Schnaps verwendet werden. Reine und geschmacksneutrale Alkohole sind jedoch zu bevorzugen.
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Wichtig ist, dass der verwendete Alkohol mit den Aromen harmoniert. Für Fruchtliköre bietet sich klarer Kornbranntwein, Wodka oder Obstwasser an. Auch für Kräuterliköre werden gern Korn und Wodka verwendet. Bei Sahnelikören hingegen kommen oft Weinbrand, Cognac oder Rum zum Einsatz.
2. Wahl des Süßungsmittels
Auch bei der Wahl des Süßungsmittel gibt es einiges zu beachten. Üblicherweise werden Zucker und Honig verwendet. Doch Zucker ist nicht gleich Zucker. Für die Likörherstellung finden sowohl der heimische weiße Zucker, brauner Zucker als auch Kandiszucker Verwendung. Bei helleren Likören (z.B. Mirabellenlikör, Marillenlikör) wird gerne weißer Zucker eingesetzt, da brauner Zucker die Likörfarbe zu sehr verändern würde. Bei dunkleren Likören (z.B. Schlehenlikör, Heidelbeerlikör) hingegen wird oft brauner Zucker eingesetzt. Dunkler Zucker bringt einen eigenen würzigen, Karamell ähnlichen Geschmack mit in den Likör. Außerdem ist zu beachten, dass viele Obstsorten schon ihren eigenen Fruchtzucker mit in den Liköransatz bringen. Daher ist die Menge an beigemischten Zucker bei jedem Likör individuell. Kandiszucker wird gerne verwendet, da er den Likör nicht so trübt wie herkömmlicher Zucker.
Bei der Wahl von Honig als Süßungsmittel ist zu beachten, dass jeder Honig seinen eigenen Geschmack mitbringt und daher den Likör beeinflusst. Auch ist Honig noch etwas süßer als Zucker und sollte daher spärlicher eingesetzt werden (nur etwa ¾ der Zuckerangabe).
3. Wahl des Aromas
Als Aromen, welche für den Likör geschmacksgebend sind, werden meistens Früchte, Kräuter, Blüten, Gewürzmischungen, Gewürze, Süßwaren und auch Nahrungsmittel (z.B. Eier) verwendet. Der Prozess, in den der hochprozentige Alkohol Farb- und Aromastoffe aus den Früchten, Kräutern usw. löst, nennt man Mazeration. Einteilen kann man Liköre in:
- Fruchtliköre (z.B. Schlehenlikör selber machen, Birnenlikör selber machen, Brombeerlikör selber machen..)
- Kräuterliköre (z.B. Ingwerlikör selber machen, Pfefferminzlikör selber machen..)
- Sahneliköre (z.B. Eierlikör selber machen, Marzipanlikör selber machen, Baileys selber machen..)
Während Frucht und Kräuterliköre in der Regel 6 – 8 Wochen ziehen, damit der Alkohol seine Arbeit verrichten kann (Mazeration), können Sahneliköre in der Regel innerhalb von 30 Minuten zubereitet werden. Hier werden die geschmacksgebenden Aromastoffe nicht erst durch den Prozess der Mazeration freigesetzt, sondern dem Likör als z.B. Pulvermischung hinzugefügt.
Üblicherweise werden Likören je nach Frucht bzw. Kraut noch passende Gewürze hinzugefügt, die den Geschmack abrunden sollen. Häufig eingesetzte Gewürze sind z.B.: Zimtstangen, Vanilleschoten, Gewürznelken, Sternanis, Orangen- oder Zitronenschalen, Kardamom, Ingwer, Zitronenmelisse oder Minze.
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4. Wasser
Wasser wird insbesondere dann benötigt, wenn als Spirituose 96% Alkohol verwendet wurde. Dann wird der Likör mit Wasser gestreckt, um auf die gewünschte Alkoholkonzentration zu kommen. Auch gibt es Aromen, die wasserlöslich sind und somit den Einsatz von Wasser bevorzugen.
Likör Rezept – Basis
Prinzipiell gilt: Für jede Frucht bzw. jedes Kraut sollte das Likörrezept individuell angepasst werden. Manche Früchte brauchen mehr Zucker, manche weniger. Auch die Wahl der geeigneten Spirituose sollte von den Aromastoffen und dem gewünschten Geschmack abhängig sein. Deswegen sind folgende Mengenangaben sehr allgemein gehalten und nicht universell gültig. Zum Likör selber machen braucht es ca.:
- 500g Früchte
- 300g Zucker
- 0,7l Alkohol
- passende Gewürze
Likör selber machen – Zubereitung
Auch die Zubereitung unterscheidet sich individuell von der verwendeten Frucht, kann aber allgemein in folgende Arbeitsschritte eingeteilt werden:
1. Früchte zusammen mit dem Zucker, dem Alkohol und den verwendeten Gewürzen in ein Ansatzgefäß geben und fest verschließen.
2. Ansatz für ca. 4-8 Wochen an einem konstant warmen Ort ruhen lassen.
3. Ansatz durch ein Tuch abseihen und den Likör nachbesseren und nach Bedarf filtrieren.
4. Fertigen Likör in Flaschen abfüllen.
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Der Likör sollte an einem konstant warmen Ort ruhen. Sonnenlicht und Wärme beschleunigt den Vorgang der Mazeration. Allerdings gibt es auch Zutaten (z.B. Beeren), die in der Sonne ausbleichen. Damit der Likör seine Farbe behält, lässt man solche Ansätze lieber an dunklen Orten ziehen.
Es gibt auch Liköre, die nicht ziehen müssen. Diese können in 30 Minuten hergestellt werden und sind sofort trinkfertig (z.B. Lebkuchenlikör, Eierlikör, Marzipanlikör, Kaffeelikör).
Liköre in denen Kandiszucker als Süßungsmittel verwendet wurde, sollten die ersten Tage kräftig geschüttelt werden, damit sich der Zucker besser auflösen kann.
Wie lange hält sich ein Likör? Liköre aus Früchten und Kräutern können durchwegs einige Jahre lang haltbar sein. Liköre aus Milch oder Sahne hingegen sollte man schnell aufbrauchen, sie halten höchstens 1 Monat.
Likör selber herstellen – Welches Zubehör wird benötigt?
Grundsätzlich braucht es für die Likörherstellung nicht viel. Neben den Zutaten, die von Likör zu Likör individuell ausgewählt werden, braucht es eigentlich nur noch ein Ansatzgefäß und sterile Flaschen, in die der Likör später abgefüllt wird. Als Ansatzgefäße empfehlen sich gläserne, zylinderförmige Einmachgläser, in denen oft Gurken oder Pfefferoni verkauft werden. Ansatzgefäße aus Weißglas sind aus 2 Gründen zu bevorzugen: Einerseits kann man durch das Glas beobachten, wie sich der Likör in der Ruhezeit verhält und eventuelle Nachbesserungen vornehmen. Andererseits benötigt ein Likör zum Reifen Wärme. Ansatzgefäße aus hellem Glas sind also zu bevorzugen.
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Für Abseihvorgänge braucht es noch Siebe und Seihtücher. Hier eignen sich normalgroße Nudelsiebe und handelsübliche Seihtücher, die man im Internet bestellen kann.
Weitere Haushaltsgeräte die oft für die Likörherstellung benötigt werden:
- Trichter zum Abfüllen in die Flaschen
- Schüsseln zum Umrühren
- Messwaage und Messtrichter
- Stabmixer
Wird Likör gefiltert?
Das kann der Likörhersteller selber entscheiden. Schwebestoffe und Trubstoffe im Likör sind grundsätzlich nur ein optisches und kein geschmackliches Problem. Es ist also kein Problem, wenn die Schwebestoffe im Likör bleiben. Willst du jedoch einen klaren und optisch schöneren Likör haben, so gibt es einige Möglichkeiten den Likör zu filtern. Üblicherweise kann man verwenden:
- herkömmliche Kaffeefilter (dauert sehr lange)
- Mullwindel
- Filterpapier aus dem Fachhandel (im Trichter auslegen)
- Filtern mittels Absetzen und Weinheber
Letzt genannte Methode ist etwas aufwändiger und wird in der Hobbyweinherstellung angewandt. Lässt man den fertigen Likör mehrere Wochen in den Flaschen abgefüllt stehen, so sammeln sich die Trub- und Schwebestoffe am Boden. Der klare Likör kann nun mittels Weinheber in eine zweite Flasche abgezogen werden.
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Likör selber machen – eine lange Geschichte
Liköre werden schon seit der Antike hergestellt. Als Vorläufer der heutigen Liköre gelten die aromatisierten Weine, welche die Römer und die Griechen schon herstellten.
Arnaldo von Villanova war es, der gegen Ende des 13 Jahrhunderts die Technik der Destillation nach Europa brachte. In die Destillate legte er dann diverse Heilpflanzen ein, um deren Wirkstoffe zu lösen. Die Grundtechnik der Mazeration und damit der Likörherstellung war geboren. Damals noch als Heilmittel hergestellt, blieben diese ersten „Liköre“ jedoch den Apothekern vorbehalten. Es dauerte jedoch nicht lange (14 Jahrhundert) und man begann damit, den Likör als Genussmittel herzustellen.
Aufgrund der hohen Zuckerpreise war Likör jedoch anfänglich nur den gesellschaftlich besser situierten Schichten vorbehalten. Mit Beginn des Kolonialismus wurden die Zuckerpreise günstiger und Liköre einer breiteren Masse zugänglich.
Heutige Liköre müssen laut EU-Richtlinien einen Mindestzuckergehalt von 100g pro Liter haben. Der Alkoholgehalt muss zumindest 15% betragen, um als Likör bezeichnet werden zu dürfen. In der Privatherstellung braucht man sich an solche Vorgaben natürlich nicht zu halten. Hier hat man die Möglichkeit, seine Liköre etwas weniger süß zu machen. Dies verleiht den Aromen des Likörs mehr Geschmack.
Ich hoffe ihr wisst jetzt, wie man seinen eigenen Likör selber machen kann. Passende Rezepte findet ihr auf meiner Homepage genug. Ich wünsche euch jetzt noch viel Spaß bei der Likörherstellung. Prost!
